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Les recettes de base pour la pâtisserie

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Voici de nombreuses recettes de glaçages, fondants et crèmes pour napper vos gâteaux ainsi que des sauces qui entrent dans la composition de nombreux entremets.

Lorsque vous préparez une pâtisserie, il faut en général, passer par différentes étapes de préparation et réaliser plusieurs recettes différentes qu’il faudra assembler lors du montage. Afin de vous faciliter la tâche, vous pouvez réaliser certaines préparation la veille et les laisser reposer au réfrigérateur recouverte d’un film protecteur que vous placez au contact de la préparation. Cela vous évitera la formation d’un film dur à la surface.

Les gâteaux de base :

La génoise : La génoise constitue la base de nombreuses recettes et entremets dont le fraisier, le poirier, la forêt noire, la bûche française…
Pâte à choux : Elle sert d’ingrédient de base pour la réalisation des éclairs, des religieuses ou des chouquettes
Pâte sablée : Si vous êtes une fana des tartes aux fruits, la pâte sablée est votre must ! Ainsi, les tartes aux pommes, aux fraises, aux figues n’auront plus de secret pour vous!
Pâte feuilletée : Cette pâte a la réputation d’être relativement difficile, mais quelle plaisir et surtout quelle fierté de la réussir ! La pâte feuilletée permet de nombreuses réalisations comme par exemple les mille-feuilles. Cette pâte convient bien évidement pour les préparations salées
Pâte feuilletée facile : une version beaucoup plus accessible aux débutantes !
Pâte à crêpes

Les fondants

Fondant crémeux au chocolat

150 g de chocolat noir ou au lait en tablette
250 g de crème fraîche
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis laissez-le refroidir à température ambiante. Versez la crème dans un bo, incorporez au fouet le chocolat tiède et battez le mélange en crème onctueuse.

Fondant au fromage frais crémeux au fruit de la Passion

100 g de fromage frais crémeux
90 g de sucre glace
1 à 2 c. à s. de pulpe de fruit de la Passion
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez le fromage frais et le sucre glace en crème légère dans un bol. Ajoutez la pulpe de fruit de la Passion et battez à nouveau pendant 2 minutes pour obtenir une crème lisse et mousseuse.
Vous travaillerez plus facilement cette crème épaisse et onctueuse si le fromage est frais et à température ambiante.

Fondant au chocolat à la crème

200 g de chocolat au lait en tablette
90 g d crème
Dans une casserole à feu doux, mélangez le chocolat et la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Laissez tiédir le fondant pour pouvoir l’étaler et nappez-en le dessus de votre gâteau à l’aide d’une spatule.

Fondant au fromage frais crémeux au miel

100 g de fromage frais crémeux
90 g de sucre glace
1 à 2 c. à c. de miel chaud
2 c. à c. de lait
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez le fromage frais et le sucre glace en crème légère dans un bol. Ajoutez le miel et le lait et battez à nouveau pendant 2 minutes pour obtenir une crème lisse et mousseuse.
Vous travaillerez plus facilement cette crème épaisse et onctueuse si le fromage est frais et à température ambiante.

Fondant au fromage frais crémeux aux agrumes

100 g de fromage frais crémeux
90 g de sucre glace
1 à 2 c. à c. de zeste de citron râpé
2 c. à c. de lait
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez le fromage frais et le sucre glace en crème légère dans un bol. Ajoutez le zeste et le lait puis battez à nouveau pendant 2 minutes pour obtenir une crème lisse et mousseuse.
Vous travaillerez plus facilement cette crème épaisse et onctueuse si le fromage est frais et à température ambiante. Vous pouvez remplacer le citron par l’orange, le citron vert ou la mandarine.

Fondant au chocolat

60 g de beurre
100 g de chocolat noir en tablette
1 c. à s. de crème liquide
Mélangez le beurre, le chocolat et la crème au bain-marie, remuez pour faire fondre le beurre et le chocolat afin d’obtenir une crème lisse.
Laissez tiédir le fondant pour pouvoir l’étaler et nappez-en le dessus de votre gâteau à l’aide d’une spatule.

Fondant à la noix de coco

185 g de sucre glace
90 g de noix de coco râpé
1/2 c. à c. de zeste de citron râpé
60 ml de jus de citron
Mélangez le sucre glace et la noix de coco. Ajoutez le zeste et le jus de citron pour obtenir un fondant pas trop ferme.

Fondant au gingembre

60 g de beurre
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de gingembre confit haché
80 g de cassonade
2 c. à s. de lait
185 g de sucre glace
Dans une casserole à feu doux, mélangez le beurre, le miel, le gingembre et le sucre pour obtenir une crème lisse. Dans ce mélange, battez 1 c. à s. de lait et du sucre glace pour obtenir un fondant pas trop ferme, afin de pouvoir l’étaler facilement.
Utilisez le restant de lait pour lui donner la consistance désirée.

Les glaçages

>> Voir la recette facile du glaçage royal au sucre glace

Glaçage aux fruits de la Passion

125 g de sucre glace
1 à 2 c. à s. de pulpe de fruit de la Passion
10 g de beurre
Dans un bol, mélangez le sucre glace, la pulpe et le beurre. Vous devez obtenir une pâte ferme. Mettez le bol au bain-marie et remuez pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Glaçage à la confiture ou à la gelée

100 g de confiture ou de gelée de votre choix
3 c. à c. de jus de citron
Faire fondre la confiture ou la gelée dans une casserole avec le jus de citron. Filtrer et badigeonner généreusement le dessus de vos gâteaux.

Glaçage au chocolat

125 g de sucre glace
1 c. à s. de cacao
10 g de beurre
1 à 2 c. à s. de lait chaud
Dans un bol, mélangez le sucre glace, le cacao, le beurre et le lait. Vous devez obtenir une pâte ferme. Mettez le bol au bain-marie et remuez pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Glaçage au citron et au gingembre

40 g de sucre glace
1 c. à c. de gingembre en poudre
20 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron
2 c. à c. de lait
Dans un bol, mélangez le sucre glace, le gingembre, le beurre et les liquides. Vous devez obtenir une pâte ferme. Mettez le bol au bain-marie et remuez pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Glaçage aux agrumes

125 g de sucre glace
1 à 2 c. à c. de zeste de citron râpé (ou de citron vert, orange, mandarine)
10 g de beurre
1 à 2 c. à s. de jus de citron
Dans un bol, mélangez le sucre glace, le zeste d’agrume, le beurre et le jus de citron. Vous devez obtenir une pâte ferme. Mettez le bol au bain-marie et remuez pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Glaçage au café

125 g de sucre glace
1 c. à s. de café soluble
10 g de beurre
1 à 2 c. à s. d’eau
Dans un bol, mélangez le sucre glace, le cacao, le beurre et l’eau. Vous devez obtenir une pâte ferme. Mettez le bol au bain-marie et remuez pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Les sauces sucrées :

Sauce au chocolat

100 g de chocolat noir en tablette
80 ml de crème liquide
Mélangez le chocolat et la crème dans une petite casserole. Faites fondre le chocolat à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Laissez refroidir légèrement et nappez votre gâteau.

Sauce au caramel

60 g de beurre
2 c. à s. de cassonade
2 c. à s. de miel
150 g de lait concentré
170 ml de crème liquide
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Laissez refroidir légèrement et nappez votre gâteau.

Les crèmes au beurre

Crème au beurre et aux agrumes

60 g de beurre
40 g de sucre glace
2 à 3 c. à c. de zeste râpé de citron (ou citron vert, orange, mandarine…)
A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot, fouettez le beurre en crème légère avec le sucre glace. Ajoutez le zeste d’agrumes et continuez de battre 2 minutes jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

Crème au beurre (classique)

250g de beurre
160g de sucre
2 jaunes d’oeufs
Réduire le beurre en crème à l’aide d’un batteur électrique sans le faire chauffer. Ajouter le sucre tamisé petit à petit. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs. Finir dz battre la préparation.

Crème au beurre chocolatée

60 g de beurre
40 g de sucre glace
2 c. à s. de cacao
2 c. à c. de lait
A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot, fouettez le beurre en crème légère avec le sucre glace. Ajoutez le cacao et le lait et continuez de battre 2 minutes jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

Crème au beurre et à la vanille

60 g de beurre
40 g de sucre glace
2 c. à c. d’extrait de vanille
A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot, fouettez le beurre en crème légère avec le sucre glace. Ajoutez la vanille et continuez de battre 2 minutes jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

Crème au beurre et au miel

60 g de beurre
40 g de sucre glace
2 à 3 c. à café de miel
A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot, fouettez le beurre en crème légère avec le sucre glace. Ajoutez le miel et continuez de battre 2 minutes jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

Crème au beurre au chocolat

60 g de beurre
40 g de sucre glace
60 g de chocolat noir fondu
A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot, fouettez le beurre en crème légère avec le sucre glace. Ajoutez le chocolat et continuez de battre 2 minutes jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

 

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