La truffe algérienne (el terfez), un trésor méconnu ?

Le Terfez est communément appelé truffe des Sables, ou truffe du Sahara. Il pousse en Algérie, dans les régions du sud, de l’ouest, et aux portes du désert. Ainsi on en trouve tout autant à Ghardaia, El Bayadh, en passant par Ouargla.

Le terme n’est pas vraiment approprié pourtant car la vraie truffe est un tubercule lorsque le Terfez est un champignon. Mais la ressemblance visuelle est tellement forte que nombreux sont ceux qui les confondent, même si la comparaison semblerait se limiter au visuel comme nous l’a indiqué M. GERARD CHEVALIER chercheur à l’INRA et qui étudie ces deux produits depuis plus de vingt ans. La truffe est récoltée en hiver quand le Terfez est récolté au printemps. Le Terfez pousse dans des terres sablonneuses, lorsque la truffe pousse sous des chênes dans des terres calcaires. Mais la récolte se fait à peu de choses près de la même façon, à la main, aidé de chiens renifleurs, pour ne pas risquer de détruire ce produit très fragile, mais parfois au râteau pour les plus pressés.

Quand bien même, les amateurs, Algériens et plus généralement le monde arabe ne s’embarrassent pas de considérations scientifiques. Leur truffe à eux est un produit noble, qu’ils consomment sous différentes formes et surtout sous forme de tajine. on lui attribue de nombreuses vertus nutritionnelles et même aphrodisiaques. Les pays du Golfe en raffolent et viennent se fournir auprès des producteurs algériens en très grandes quantités, transformant ce produit pourtant abondant en denrée très recherchée. Ils l’appelent Kameh. Les Juifs eux aussi l’apprécient, notamment au moment de la Pâque Juive où ils en consomment comme un plat de fête. Enfin, en France, les Algériens de Marseille semblent également priser ce met, peut être du fait de leur proximité géographique et culturelle avec l’autre rive de la méditerranée.

Malheureusement il est difficile d’en trouver dans les étals des marchés européens, le débouché économique n’ayant pas encore été organisé. Mais gageons que cela ne saurait tarder, les exportateurs algériens devraient répondre à la demande croissante des gastronomes algériens, et des autres.

Najet Azizi-Mehenni

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