À l’approche du ftour, les plateaux de zlabia s’empilent dans les vitrines, orange vif ou dorés, luisants de sirop. En Algérie, c’est l’une des images les plus fortes du Ramadan, au point que certaines villes en ont fait leur réputation.
Mais la zlabia maison fait peur, et on comprend pourquoi : une pâte coulante, un bain d’huile chaude et un sirop à gérer en même temps. Je te donne une recette réaliste, avec des quantités réalistes, et surtout des repères de sécurité pour la friture, que tu cuisines à Alger, à Oran ou dans une petite cuisine en France.
Ce qu’il faut retenir : je garde une pâte levée simple, farine, levure, eau, avec une pincée de safran ou de colorant, et non une cuillère à soupe comme l’indiquent certaines recettes recopiées. La douille doit être fine, de 3 à 5 mm, sinon les spirales deviennent des beignets épais. Et la friture demande une casserole stable, une huile surveillée en permanence et un couvercle à portée de main.
D’où vient la zlabia, et qu’a-t-elle de turc ?
La zlabia appartient à une grande famille de beignets frits puis trempés dans le sirop, présente du Maghreb jusqu’à l’Inde. Selon l’article de Wikipédia consacré à la zlabia, son nom vient de l’arabe zulabiya ou du persan zolbiya, et la plus ancienne recette connue figure dans un livre de cuisine arabe du Xe siècle, celui d’Ibn Sayyar al-Warraq.
Le lien turc, lui, est plus fragile qu’on ne le dit.
Certains récits font naître la zlabia en Turquie, et la même page le mentionne comme une hypothèse. Or les traces écrites les plus anciennes renvoient plutôt au monde arabo-persan, bien avant l’époque ottomane. En Algérie, la zlabia s’est installée comme la douceur du Ramadan, avec une consommation qui culmine pendant ce mois partout en Afrique du Nord. Boufarik, dans la Mitidja, en a fait sa spécialité avec une forme à part. En Inde, sa cousine s’appelle jalebi. Je préfère donc parler d’une pâtisserie voyageuse plutôt que de lui chercher une seule origine.
Une même famille, plusieurs zlabias
| Nom | Où | Forme et pâte |
|---|---|---|
| Zlabia en spirale | Algérie, Maghreb | Pâte levée à la farine, frite en spirale puis trempée dans un sirop au miel |
| Zlabia de Boufarik | Boufarik, Algérie | Bâtonnet allongé de couleur jaune-marron, à base de semoule |
| Mkharek et zlabia de Béja | Béja, Tunisie | Variante tunisienne frite au sirop, associée à la ville de Béja |
| Jalebi | Inde et Asie du Sud | Spirales orangées frites puis trempées dans un sirop de sucre |
Ce tableau n’a rien d’exhaustif : chaque ville a ses pâtissiers, ses couleurs et ses secrets de sirop.
Quels ingrédients pour une vingtaine de zlabias ?
Pour une vingtaine de spirales, compte 250 g de farine, un sachet de levure boulangère sèche, environ 280 ml d’eau tiède et un sirop de 300 g de sucre et 150 g de miel. J’ai revu le sirop à la hausse, car 100 g de sucre et 150 g de miel ne suffisent pas à tremper toute la fournée.
Pour la pâte
- 250 g de farine de blé T55
- 20 g de fécule de maïs (facultatif, pour plus de croustillant)
- 1 sachet de levure boulangère sèche (environ 5 g)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de safran en filaments infusés dans un peu d’eau, ou quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
- Environ 280 ml d’eau tiède, à ajuster
Pour le sirop
- 300 g de sucre
- 150 ml d’eau
- 150 g de miel
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la cuisson
- Environ 1 litre d’huile neutre (tournesol ou arachide)
- Une casserole à bord haut ou une sauteuse profonde
- Un thermomètre de cuisson si tu en as un
Temps, en ordre de grandeur : 10 minutes de préparation, une à deux heures de levée et environ 30 minutes de friture pour toute la fournée.
Et le safran mérite une vraie correction. Certaines recettes en demandent une cuillère à soupe, ce qui n’a aucun sens en cuisine : quelques filaments suffisent à colorer toute la pâte. Beaucoup de pâtissiers utilisent d’ailleurs un colorant alimentaire, moins cher, pour obtenir ce jaune ou cet orange si reconnaissable. Le goût ne change presque pas, c’est surtout une question d’image. Si tu cuisines pour des enfants ou que tu évites les colorants, une zlabia pâle reste une zlabia.
💡 Le saviez-vous ?
La zlabia de Boufarik ne ressemble pas aux spirales qu’on connaît : c’est un bâtonnet allongé, de couleur jaune-marron, préparé à base de semoule, selon l’article de Wikipédia sur la zlabia. La ville de la Mitidja est devenue une référence en Algérie pendant le Ramadan.
Comment préparer la pâte et le sirop ?
La pâte se prépare en quelques minutes : tu mélanges les ingrédients secs, puis tu ajoutes l’eau jusqu’à une pâte lisse et coulante, qui tombe en ruban épais de la cuillère. Le sirop se fait avant la friture, pour qu’il ait le temps de tiédir. Les deux doivent être prêts avant d’allumer le feu sous l’huile.
- Mélange la farine, la fécule, la levure et le sel dans un saladier.
- Verse l’eau tiède petit à petit en fouettant, puis ajoute le safran infusé ou le colorant.
- Fouette jusqu’à une pâte lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
- Couvre et laisse lever une à deux heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte bulle. Tu peux aussi la laisser une nuit au réfrigérateur.
- Pour le sirop, porte l’eau et le sucre à ébullition, laisse frémir 5 à 8 minutes, puis ajoute le miel, le citron et la fleur d’oranger hors du feu.
- Laisse tiédir le sirop pendant la friture.
Cependant, une pâte trop liquide s’étale dans l’huile et une pâte trop épaisse ne passe plus dans la douille.
Beaucoup de recettes proposent de laisser reposer la pâte « une heure ou toute une nuit », sans préciser où. Une nuit entière dans une cuisine chaude, en été, fait trop fermenter la pâte, qui prend un goût aigre. Au réfrigérateur, la levée ralentit et la nuit devient possible. Sors alors la pâte une demi-heure avant de frire. Quant au sirop, il doit rester tiède et non bouillant : la zlabia chaude le boit mieux, et elle garde son croquant.
Quel matériel pour former des spirales régulières ?
Il te faut une poche à douille avec une douille unie fine, de 3 à 5 mm, ou une bouteille souple à bec verseur, comme celles des sauces. Certaines recettes conseillent une douille de 14 mm, bonne pour des churros, mais beaucoup trop large pour une zlabia fine et croustillante.
Mais le geste compte plus que l’outil.
Tu formes la spirale directement au-dessus de l’huile, en partant du centre, puis tu fermes par un petit trait qui traverse les cercles. Les premières seront ratées, c’est normal. Garde-les pour toi et continue. Au bout de cinq ou six, la main trouve son rythme. Une bouteille souple se tient mieux qu’une poche pour les débutantes, parce qu’elle ne coule pas quand on la pose.
🚫 Piège classique
Remplir la casserole d’huile à ras bord pour frire plus de zlabias à la fois. Une casserole trop pleine déborde dès que la pâte bulle, et l’huile qui touche la flamme peut s’enflammer. Remplis à mi-hauteur au maximum et frits par petites quantités.
Comment frire la zlabia sans te mettre en danger ?
La zlabia se frit dans une huile chaude, autour de 170 à 180 °C, par petites fournées, une à deux minutes au total en la retournant une fois. Sans thermomètre, fais un test : une goutte de pâte doit remonter tout de suite en bullant, sans que l’huile fume. Une huile qui fume est trop chaude.
- Pose la casserole sur un feu arrière, manche tourné vers l’intérieur, et éloigne les enfants de la plaque.
- Chauffe l’huile à feu moyen, sans jamais la quitter des yeux.
- Forme deux ou trois spirales à la fois, pas plus.
- Retourne-les avec une écumoire dès que le dessous dore.
- Sors-les, égoutte-les quelques secondes, puis dépose-les dans le sirop tiède une trentaine de secondes.
- Laisse-les s’égoutter sur une grille avant de les empiler.
Or le vrai danger de la friture maison reste le feu d’huile.
L’ECA, l’organisme public de prévention incendie du canton de Vaud, en Suisse,, rappelle qu’il faut rester vigilante tant que l’huile ou la graisse chauffe. En cas de flammes, il recommande de couper le feu et de couvrir la casserole avec un couvercle, une couverture anti-feu ou un linge sec. Il insiste aussi sur un point : ne jamais essayer d’éteindre de l’huile en feu avec de l’eau, qui provoque une propagation brutale des flammes. Garde donc un couvercle à la bonne taille à côté de la casserole, avant même d’allumer. Et si les flammes deviennent incontrôlables, sors de la cuisine et appelle les pompiers, le 14 en Algérie ou le 18 en France.
Où trouver les ingrédients et la zlabia toute faite en France ?
Tous les ingrédients se trouvent en supermarché, en France comme en Algérie : farine, fécule, levure sèche, sucre, miel et huile. L’eau de fleur d’oranger et le safran se vendent aussi dans les épiceries orientales, souvent à meilleur compte au rayon vrac. Le colorant alimentaire se range au rayon pâtisserie.
Pourtant, beaucoup préfèrent acheter la zlabia pendant le Ramadan, et ce choix se défend.
En France, dans les quartiers où vivent de nombreuses familles maghrébines, des pâtisseries orientales en proposent pendant tout le mois. En Algérie, les étals se multiplient dès les premiers jours. Faire la sienne a du sens si tu aimes cuisiner et que tu disposes d’une cuisine où frire sans risque. Dans un studio avec une plaque unique, sans hotte ni place pour poser les plateaux, l’achat reste plus raisonnable. Je ne te donne pas de prix, ils bougent trop d’une ville et d’une semaine à l’autre.
✅ La zlabia maison
- Tu règles la couleur, le sucre et le miel
- Elle est croustillante à la sortie de l’huile
- Les ingrédients coûtent peu et se trouvent partout
⚠️ Ses contraintes
- Un bain d’huile chaude à surveiller en continu
- Une cuisine qui sent la friture et du gras à nettoyer
- Une texture qui se dégrade vite au fil des heures
Mon avis : je la fais pour un week-end de Ramadan, à deux, quand quelqu’un peut surveiller les enfants. Un soir de semaine, je l’achète sans scrupule.
Comment conserver la zlabia, et pour combien de temps ?
La zlabia se déguste de préférence le jour même, quand elle croque encore. Tu peux la garder jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique, à température ambiante, loin de la chaleur, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Le réfrigérateur la ramollit et durcit le sirop.
🤔 Pour qui, vraiment ?
La zlabia maison vaut surtout pour celles qui ont une cuisine adaptée à la friture et un peu de temps avant le ftour. Pour les autres, une bonne adresse de quartier fait très bien l’affaire. La transmission passe aussi par le fait de raconter aux enfants d’où vient ce gâteau, pas seulement par la casserole d’huile.
Et pour tout ce qui entoure la zlabia sur la table du ftour, la règle diffère.
Le ministère de l’Agriculture recommande de mettre les restes de plats cuisinés au réfrigérateur sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, et de les consommer dans les 48 heures maximum. Cette consigne vise la chorba, la harira ou le tajine, pas la zlabia, qui est un beignet sucré. L’huile de friture, elle, ne se garde pas indéfiniment. Laisse-la refroidir complètement avant de la filtrer. Si elle a noirci, fume vite ou sent le rance, jette-la dans un contenant fermé, jamais dans l’évier.
🍽️ Idée recette
Il te reste du sirop ? Garde-le au réfrigérateur dans un bocal et sers-t’en pour arroser une salade d’oranges à la cannelle ou un yaourt nature le lendemain.
Au ftour, la zlabia arrive souvent après une soupe. Si tu cherches la tienne, regarde notre harira algérienne ou la chorba frik traditionnelle, deux classiques du Ramadan. Et pour les gâteaux de l’Aïd qui suivent le mois de jeûne, notre recette de tcharek te guide de la farce aux finitions.
Questions fréquentes
Pourquoi ma zlabia est-elle molle après quelques heures ?
Le sirop continue de pénétrer la pâte, surtout s’il était trop chaud ou si la zlabia y est restée longtemps. Trempe-la une trentaine de secondes dans un sirop tiède et laisse-la s’égoutter sur une grille. Elle reste meilleure le jour même.
Peut-on faire la zlabia sans colorant ?
Oui. Une pincée de safran infusé donne une couleur dorée, et sans rien la zlabia reste pâle mais tout aussi bonne. Le colorant sert surtout à retrouver la couleur des vitrines.
Quelle huile utiliser pour frire la zlabia ?
Une huile neutre qui supporte la friture, comme le tournesol ou l’arachide. Évite de la laisser fumer, et ne la réutilise pas si elle a noirci ou sent le rance.
Que faire si l’huile prend feu ?
Coupe le feu et couvre la casserole avec un couvercle, une couverture anti-feu ou un linge sec. Ne verse jamais d’eau. Si les flammes s’étendent, quitte la pièce et appelle les pompiers (14 en Algérie, 18 ou 112 en France).
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