Recette borek : cigares épinards-feta et bourek algérien du Ramadan

Un plateau de cigares dorés posé sur la table de l’iftar, et tout le monde tend la main avant même la chorba. Le borek, qu’on l’écrive börek, bourek ou boureq, fait partie de ces recettes qui voyagent d’une cuisine à l’autre sans jamais garder exactement la même farce.

Cette page te donne une vraie recette, celle aux épinards et à la feta, avec des quantités qui tiennent la route. Mais elle te montre aussi le bourek algérien à la viande hachée, parce qu’il n’existe pas une seule bonne version et que ta cuisine, ton budget et ton quartier décident autant que la tradition.

Quels ingrédients pour un borek épinards-feta ?

Pour six personnes en entrée, compte une dizaine de feuilles de brick (le dioul), 350 g d’épinards frais ou surgelés, 200 g de feta, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, un jaune d’œuf, des herbes fraîches et de l’huile. Ces quantités donnent une vingtaine de cigares, de quoi accompagner une soupe ou ouvrir un repas.

• 10 feuilles de brick (dioul) ou de yufka
• 350 g d’épinards frais ou surgelés
• 200 g de feta
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• 1 petit bouquet de coriandre et quelques feuilles de menthe
• Huile d’olive ou huile neutre pour la cuisson
• Poivre, et très peu de sel (la feta est déjà salée)

Tu reçois plus de monde ce soir ?

La feta n’a rien de traditionnel en Algérie, et c’est très bien comme ça. Elle vient de la version turque et grecque, où le fromage de brebis salé tient la farce. Chez nous, beaucoup la remplacent par du fromage frais, de la ricotta ou un mélange de fromage râpé et de fromage en portions, selon ce que l’épicerie du coin propose. Mais le goût change, pas la technique. Si tu achètes une feta très salée, dessale-la dix minutes dans l’eau froide avant de l’émietter.

Comment préparer le borek étape par étape ?

Compte 30 minutes de préparation et 15 à 20 minutes de cuisson. On cuit d’abord les épinards, on les essore à fond, puis on monte la farce avant de rouler les feuilles en cigares ou en triangles. Le seul vrai secret tient dans l’essorage : une farce humide détrempe la feuille avant même la cuisson.

1. Fais tomber les épinards 3 à 5 minutes dans une poêle, sans eau ajoutée. Pour des surgelés, laisse-les décongeler.
2. Presse-les dans une passoire, puis entre tes mains, jusqu’à ce qu’aucune goutte ne coule. Hache-les grossièrement.
3. Mélange les épinards, la feta émiettée, la crème, le jaune d’œuf, les herbes ciselées et le poivre. Goûte avant de saler.
4. Coupe chaque feuille de brick en deux. Replie le côté arrondi pour obtenir un bord droit.
5. Dépose une cuillère à soupe de farce en bas, rabats les côtés, puis roule serré. Colle l’extrémité avec un peu de jaune d’œuf ou d’eau.
6. Fais dorer les cigares 2 à 3 minutes par face dans un fond d’huile chaude, à feu moyen, ou enfourne-les à 200 °C 12 à 15 minutes après les avoir badigeonnés d’huile.
7. Égoutte sur du papier absorbant et sers tiède.

Et si ta première feuille se déchire, garde-la pour colmater les suivantes.

Le dioul sèche très vite à l’air libre. Garde les feuilles sous un torchon légèrement humide pendant que tu roules, sinon elles cassent au pliage. Travaille avec une farce froide, jamais tiède, sinon elle ramollit la pâte. Ne surcharge pas chaque cigare : une cuillère bombée suffit, au-delà la feuille éclate à la cuisson. Et roule serré dès le départ, parce qu’un cigare lâche prend l’huile comme une éponge.

Poêle, four ou friture : quelle cuisson choisir ?

La poêle avec un fond d’huile donne le croustillant le plus franc en peu de temps. Le four demande moins de surveillance et moins de gras, mais la feuille dore de façon plus sèche. La friture profonde reste la méthode des grandes tablées de Ramadan, quand il faut cuire soixante cigares d’un coup.

Pourtant, la cuisson la plus rapide n’est pas toujours la plus pratique.

Au four, tu peux enfourner deux plaques pendant que la chorba mijote, et ta cuisine ne sent pas la friture jusqu’au lendemain. À la poêle, tu restes collée aux plaques, cigare après cigare, au moment précis où tout le monde attend à table. Mon avis : pour quatre personnes, la poêle. Pour douze, le four sans hésiter. L’huile d’olive donne du goût, mais une huile neutre supporte mieux les températures de friture.

Et le bourek algérien, il ressemble à quoi ?

Le bourek algérien est le plus souvent un cigare de feuille de brick, frit, farci à la viande hachée, et servi pendant le Ramadan à côté de la chorba. Selon les familles, la soupe du soir est une chorba frik ou une harira algérienne. Les farces changent selon les régions. Wikipédia décrit ces bourek comme préparés en forme de tube et consommés pendant le mois de jeûne.

À Annaba, la version locale ne ressemble même pas à un cigare. Le bourek annabi se plie en carré autour d’une farce de pomme de terre écrasée, de viande hachée ou de thon, d’oignon, de fromage et de persil, avec un œuf cru cassé au centre qui cuit dans la feuille. Il se mange à l’iftar, et beaucoup le préfèrent avec le jaune encore coulant. Ailleurs, on croise des bourek au poulet, aux crevettes ou au fromage seul, selon ce qui remplit le frigo. Et aucune de ces versions n’est plus authentique que les autres.

Voici la version cigare à la viande, à garder sous le coude.

Où trouver le dioul et le fromage, en Algérie comme en France ?

En Algérie, le dioul se vend chez le boulanger, au marché ou chez les femmes du quartier qui le fabriquent à la main, surtout avant le Ramadan. En France, les feuilles de brick industrielles se trouvent au rayon frais de la plupart des supermarchés, et les épiceries orientales proposent souvent un choix plus large, parfois du dioul artisanal.

Cependant, les deux produits n’ont pas la même tenue.

Le dioul artisanal est plus fin, plus fragile et plus parfumé. La feuille industrielle, plus régulière, pardonne davantage les erreurs de roulage. Les feuilles de filo ou de yufka, vendues en épicerie turque, marchent aussi, avec une texture plus feuilletée. Pour le fromage, la feta se trouve partout en France, alors qu’en Algérie un fromage frais local fait souvent mieux l’affaire, pour le prix comme pour la disponibilité. Rien ne t’oblige à courir après l’ingrédient exact d’une vidéo.

Mon avis : un classique de partage qui mérite sa place, à condition de ne pas en faire une corvée de friture tous les soirs du Ramadan.

Peut-on préparer le borek à l’avance ?

Oui, et c’est même la meilleure façon de s’organiser pendant le Ramadan. Façonne les cigares crus, pose-les à plat sur une plaque au congélateur, puis range-les en sachet une fois durcis. Tu les cuis directement sans décongélation, en ajoutant une ou deux minutes de cuisson.

Or une fois cuit, le borek perd vite son croquant.

Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée et se consomment rapidement, en particulier ceux à la viande. Pour les réchauffer, oublie le micro-ondes, qui ramollit la feuille. Quelques minutes au four chaud ou dans une poêle sèche leur rendent une partie de leur texture. Le mieux reste de cuire au fur et à mesure, par petites fournées. Côté service, alterne cigares et triangles sur le plateau, avec du citron ou un yaourt à la menthe.

Le borek se pense rarement seul sur la table. Pendant le Ramadan, il accompagne souvent une chorba frik bien parfumée, et les deux se préparent en parallèle sans difficulté. Si tu aimes les feuilletés du quotidien, la recette des mhadjeb joue sur la même idée d’une pâte fine et d’une farce simple. Et pour un plateau d’entrées plus varié, les makouda à la pomme de terre complètent bien les cigares, pour un budget modeste.

Questions fréquentes