Au premier jour du Ramadan, l’odeur arrive avant l’adhan : coriandre, tomate, cannelle, et ce petit goût fumé du blé vert. Dans l’est algérien, la chorba frik ouvre l’iftar presque tous les soirs du mois, et chaque maison défend sa façon de la faire.
Voici une recette de base, avec des quantités qui marchent pour six personnes et des temps de cuisson réalistes. Elle ne prétend pas remplacer celle de ta mère ou de ta belle-mère. Elle te donne un point de départ, à ajuster selon ta région, ton budget et ce que tu trouves au marché, à Sétif comme à Marseille.
En deux minutes : je compte environ 150 g de frik pour deux litres de bouillon, pas davantage, sinon la soupe devient une bouillie. La viande et les pois chiches cuisent d’abord, le frik arrive ensuite pour une vingtaine de minutes. La coriandre et la menthe se mettent à la fin. Et si tu vis en France, le frik se trouve en épicerie maghrébine, parfois sous le nom de freekeh.
Quels ingrédients pour une chorba frik ?
Pour six personnes, il te faut 300 g d’agneau ou de mouton, 150 g de frik, une poignée de pois chiches trempés la veille, un oignon, deux branches de céleri, deux tomates et une cuillère de concentré, de la coriandre fraîche, de la menthe séchée, un bâton de cannelle, du paprika, du poivre et deux litres d’eau.
- 300 g d’agneau ou de mouton en petits morceaux (épaule ou collier)
- 150 g de frik (blé vert concassé)
- 1 poignée de pois chiches secs (environ 80 g), trempés la veille
- 1 oignon râpé ou haché fin
- 2 branches de céleri avec leurs feuilles
- 2 tomates râpées et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet de coriandre fraîche et 1 cuillère à café de menthe séchée
- 1 bâton de cannelle (ou une demi-cuillère à café en poudre), 1 cuillère à café de paprika, poivre noir
- Une pincée de cumin ou de ras el hanout, facultative
- 2 cuillères à soupe d’huile ou 1 de smen
- 2 litres d’eau, sel
Beaucoup de recettes recopiées annoncent 250 g de frik, une dose qui donne une soupe très épaisse.
Ici, je reste à 150 g, un repère plus courant pour deux litres de liquide. Le frik gonfle beaucoup en cuisant et continue d’absorber le bouillon une fois le feu coupé. Si tu aimes une chorba nappante, monte à 180 ou 200 g. Si tu la préfères fluide, reste sous les 150 g et garde de l’eau chaude à côté. Et note ta dose idéale quelque part, parce que tu ne t’en souviendras pas l’an prochain.
Calculateur de portions : chorba frik
Quantités arrondies. Épices et sel à ajuster au goût, pas à la règle de trois.
Comment préparer la chorba frik étape par étape ?
Compte 20 minutes de préparation et environ 1 h 15 de cuisson en marmite, un peu moins de la moitié à l’autocuiseur. On fait d’abord revenir la viande avec l’oignon et les épices, on ajoute tomates, céleri et pois chiches, on mouille, on laisse cuire la viande, puis on verse le frik pour la dernière vingtaine de minutes.
- La veille, fais tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide.
- Dans une marmite, fais revenir la viande dans l’huile ou le smen avec l’oignon, 5 minutes à feu moyen.
- Ajoute le paprika, le poivre, la cannelle et une poignée de coriandre hachée, remue une minute.
- Verse les tomates râpées, le concentré, le céleri émincé et les pois chiches égouttés. Mouille avec les deux litres d’eau.
- Laisse cuire à couvert, à petits bouillons, 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la viande et les pois chiches soient tendres.
- Rince rapidement le frik, verse-le en pluie en remuant, et poursuis 20 à 25 minutes en remuant souvent pour qu’il n’attache pas.
- Sale, ajoute la menthe séchée et le reste de coriandre ciselée hors du feu. Sers avec du citron.
Mais le moment du frik change tout.
Versé trop tôt, il se délite et colle au fond pendant que la viande finit de cuire. Versé trop tard, il reste croquant au centre. L’idéal est de l’ajouter quand la viande se détache déjà à la fourchette. Remue souvent à partir de ce moment, surtout dans une marmite fine, parce que l’amidon du blé se dépose vite. Si la soupe épaissit trop, allonge avec de l’eau bouillante, jamais froide, pour ne pas casser la cuisson.
💡 Le saviez-vous ?
Le frik est un blé dur récolté avant maturité, encore vert. Les épis sont légèrement brûlés pour stopper la germination, puis séchés au soleil et concassés. C’est ce passage au feu qui donne à la chorba son petit goût fumé.
D’où vient la chorba frik, et qui la cuisine comment ?
La chorba frik est surtout rattachée à l’est algérien. Wikipédia la situe dans les Aurès, le Constantinois et les Hauts-Plateaux sétifiens, et la chorba en général serait héritée de la période ottomane. À l’ouest, la harira, d’origine andalouse, occupe souvent la même place sur la table du Ramadan.
Or même à l’est, les noms changent d’une ville à l’autre.
Dans le Constantinois et les Aurès, on parle aussi de djari, et certaines familles disent encore dchicha ou tchicha pour la version au blé concassé. La recette varie avec la viande disponible : agneau le plus souvent, mouton pour les fêtes, poulet quand le budget serre. Certaines maisons ajoutent une courgette ou une carotte, d’autres refusent tout légume en plus de la tomate. Pendant le Ramadan, la chorba se cuisine souvent chaque jour, et la tradition veut qu’on en offre aux familles dans le besoin. Sur la table, elle arrive souvent avec une kesra maison pour saucer. C’est aussi ça, la transmission : un geste qui dépasse la marmite.
Soupes de Ramadan selon les régions
| Soupe | Région le plus souvent citée | Base | Particularité |
|---|
| Chorba frik | Aurès, Constantinois, Hauts-Plateaux sétifiens | Blé vert concassé, viande, tomate | Goût fumé du frik |
| Djari | Constantinois, Aurès | Proche de la chorba frik | Nom local, recettes voisines |
| Harira | Oranie | Légumes secs, tomate, liaison | Origine andalouse |
Ce tableau résume ce que les sources décrivent, pas une frontière stricte. Beaucoup de familles installées à Alger, à Oran ou en France cuisinent la soupe de leur région d’origine, voire les deux selon les soirs.
Où trouver le frik et les épices en France ?
En France, le frik se trouve en épicerie maghrébine ou orientale, souvent en sachet et déjà concassé. Il apparaît aussi sous le nom de freekeh dans certains magasins bio et épiceries libanaises ou turques, parfois en grains entiers. La coriandre fraîche et le ras el hanout se vendent dans la plupart des supermarchés.
Pourtant, tous les sachets ne se valent pas.
Le freekeh en grains entiers demande une cuisson plus longue, autour de 40 minutes, et donne une soupe à la texture différente. Tu peux le concasser au mixeur, par brèves impulsions, pour te rapprocher du frik algérien. Vérifie aussi la couleur : un frik bien conservé reste vert-brun et sent le grillé. Un sachet qui sent le rance ou le renfermé a trop attendu. Garde-le dans un bocal fermé, au sec, et utilise-le dans l’année.
✅ Les plus
- Plat complet qui nourrit toute la tablée
- Se prépare à l’avance, se réchauffe bien
- Adaptable à la viande disponible et au budget
⚠️ Les moins
- Frik parfois difficile à trouver hors épicerie spécialisée
- Cuisson à surveiller pour que le blé n’attache pas
- Soupe qui épaissit beaucoup en refroidissant
Mon avis : une soupe qui mérite mieux que son image de plat de Ramadan, elle tient très bien sa place un soir d’hiver ordinaire.
🤔 Pour qui, vraiment ?
Pour les familles qui cuisinent une marmite pour plusieurs jours, et pour celles qui veulent retrouver le goût de l’est sans y vivre. Moins pour un dîner à préparer en vingt minutes, sauf avec un autocuiseur et des pois chiches en conserve.
Comment conserver la chorba frik ?
La chorba frik se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée et se consomme dans les deux jours. Mets-la au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson, idéalement répartie en plusieurs contenants pour qu’elle refroidisse vite. Réchauffe-la jusqu’à ébullition, avec un peu d’eau chaude, parce que le frik aura bu le bouillon.
Et pendant le Ramadan, la tentation de laisser la marmite sur le feu éteint jusqu’au shour est forte.
C’est pourtant la pire option. Une grande marmite de soupe refroidit lentement et reste longtemps tiède, la température où les bactéries se multiplient le mieux. Le conseil vaut aussi pour la loubia et les autres plats mijotés. Si tu cuisines en avance, cuis la base viande-pois chiches-tomate, refroidis-la vite et garde-la au frais. Tu ajoutes le frik au moment de réchauffer, ce qui lui garde sa texture. La soupe se congèle aussi, de préférence sans le frik.
🚫 Piège classique
Ajouter toute la coriandre au début de la cuisson. Après une heure de bouillon, elle perd son parfum et devient amère. Mets-en un peu avec la viande pour le fond, et garde la plus grande partie pour la fin, hors du feu.
La chorba ne se sert presque jamais seule à l’iftar. Les cigares de la recette du borek l’accompagnent dans beaucoup de foyers, et les deux se préparent en parallèle. Si ta famille vient plutôt de l’ouest, la harira algérienne joue le même rôle avec des lentilles et des pois chiches. Et pour la fin de soirée, la zlabia du Ramadan complète le tableau, avec modération.
Questions fréquentes
Quelle différence entre chorba frik et harira ?
La chorba frik repose sur le blé vert concassé et se rattache surtout à l’est algérien. La harira, plus courante dans l’Oranie, est liée avec de la farine ou des œufs et contient des légumes secs. Les deux se servent souvent à l’iftar.
Peut-on remplacer le frik ?
Le boulgour ou le blé concassé classique dépannent, mais sans le goût fumé. Le freekeh vendu en magasin bio est le même produit, parfois en grains entiers. Dans ce cas, concasse-le ou prolonge la cuisson.
Peut-on faire une chorba frik au poulet ?
Oui, de nombreuses familles la font au poulet, plus léger et moins cher. Réduis alors le temps de cuisson de la viande à 30 ou 40 minutes avant d’ajouter le frik.
Combien de temps se garde la chorba frik ?
Deux jours au réfrigérateur, après l’avoir mise au froid dans les deux heures suivant la cuisson. Au-delà, congèle-la, idéalement sans le frik, que tu ajouteras au réchauffage.
