Recette kesra : la galette de semoule algérienne, sans levure et sans four

On la casse à la main, jamais au couteau. Son nom viendrait d’ailleurs de là, d’une racine arabe qui signifie « casser ». La kesra est la galette de semoule qu’on trouve sur les tables algériennes du matin au soir, trempée dans le lben, posée à côté d’une loubia ou d’un tajine.

C’est aussi une recette qui change de nom tous les cent kilomètres. Khobz el ftir à Alger, aghroum en Kabylie, arekhsas dans les Aurès. Beaucoup de recettes recopiées en ligne mélangent les quantités, surtout pour l’huile, qui varie du simple au décuple d’une version à l’autre. Voici une recette cohérente pour une galette à la semoule, sans levure, avec les temps de cuisson et les repères pour la réussir sur un tadjine en terre ou dans une poêle en fonte à Lille.

Qu’est-ce que la kesra, et d’où vient-elle ?

La kesra est un pain traditionnel algérien en forme de galette, fait de semoule de blé ou parfois d’orge, d’huile ou de beurre fondu, de sel et d’eau. Wikipédia la dit originaire de l’est algérien et cuite de préférence dans un tadjine en terre. Selon les régions, on y ajoute de la levure, de la nigelle ou de l’eau de fleur d’oranger.

Et son histoire remonte loin, du moins dans les récits.

L’article de Wikipédia rapporte que Massinissa, roi numide, aurait été décrit par Scipion Émilien, via l’historien Appien, se nourrissant de ce type de galette après une bataille contre Carthage. Difficile de savoir à quoi ressemblait vraiment ce pain il y a plus de deux mille ans. Mais le lien entre galette de céréales et plaque de terre cuite traverse l’histoire du Maghreb. Dans les Aurès, la direction du tourisme de Khenchela présente encore l’agroom comme le pain que préparaient les grands-mères. Je trouve que c’est ce qui fait sa force : un pain sans prestige de fête, qui revient chaque jour.

Quels ingrédients pour une kesra à la semoule ?

Pour deux galettes d’environ 25 cm, de quoi accompagner un repas pour quatre, il te faut 500 g de semoule moyenne, 80 ml d’huile ou de beurre fondu, une cuillère à café de sel et environ 25 cl d’eau tiède. Une cuillère de graines de nigelle reste facultative, comme la fleur d’oranger.

• 500 g de semoule moyenne de blé dur
• 80 ml d’huile neutre ou d’olive, ou 70 g de beurre fondu (entre 60 et 100 ml selon la texture voulue)
• 1 cuillère à café rase de sel
• 25 cl d’eau tiède environ
• Facultatif : 1 cuillère à café de graines de nigelle, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Un peu de semoule fine pour le plan de travail

Pourtant, la quantité d’eau ne se donne jamais au millilitre près.

Elle dépend de la semoule, de sa mouture et même de l’humidité de ta cuisine. Verse-la en trois ou quatre fois, en ramassant la pâte du bout des doigts, sans vraiment pétrir. La pâte doit être souple, un peu friable, sans coller aux doigts. Plus tu mets de matière grasse, plus la galette sera tendre et friable. Moins tu en mets, plus elle sera ferme, ce que certaines familles préfèrent pour saucer.

Comment préparer la kesra étape par étape ?

Compte 15 minutes de préparation, 15 minutes de repos et une douzaine de minutes de cuisson par galette. Tu sables la semoule avec le sel et la matière grasse, tu ramasses avec l’eau, tu laisses reposer, tu étales deux disques d’un centimètre et tu les cuis à sec, à feu moyen-vif, en les retournant.

1. Dans un grand saladier, mélange la semoule et le sel. Verse l’huile ou le beurre fondu et frotte entre tes paumes pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé.
2. Ajoute la nigelle si tu en mets. Verse l’eau tiède en plusieurs fois et ramasse la pâte sans la pétrir longuement.
3. Couvre d’un torchon et laisse reposer 15 minutes, le temps que la semoule boive l’eau.
4. Partage en deux boules. Aplatis chacune à la main sur un plan fariné de semoule fine, en disque de 25 cm et d’un centimètre d’épaisseur environ.
5. Pique la surface à la fourchette.
6. Fais chauffer un tadjine en terre ou une poêle en fonte à sec. Pose la galette et laisse cuire 5 à 7 minutes, en la faisant tourner d’un quart de tour de temps en temps.
7. Retourne-la quand le dessous est doré par plaques, et cuis l’autre face autant. Enveloppe-la aussitôt dans un torchon propre.

Mais le feu décide de la texture.

Trop fort, la galette brunit dehors et reste crue au centre. Trop doux, elle sèche avant de dorer et devient cassante. Le bon repère : des taches dorées qui apparaissent en quatre à cinq minutes. Wikipédia parle d’un feu vif pour le tadjine en terre, qui encaisse bien la chaleur. Avec une poêle en fonte, un feu moyen-vif suffit, et avec une poêle fine, baisse encore.

Kesra, khobz el ftir, aghroum : quels noms selon les régions ?

La même galette porte plusieurs noms. Wikipédia cite khobz el ftir à Alger, aghroum n tajin en Kabylie et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès, et le site officiel du tourisme de Khenchela parle d’agroom. Les recettes changent un peu avec les noms, surtout par la matière grasse et l’ajout ou non de levure.

Or les noms voyagent avec les familles.

À Paris ou à Marseille, une même cuisine peut dire kesra, matlou’ ou aghroum selon la mère ou la belle-mère. La version levée, qu’on appelle souvent matlou’, demande de la levure boulangère et un temps de pousse. Celle de cette page, sans levure, se rapproche du rakhsis ou du ftir. Aucune n’est plus authentique que l’autre. Elles répondent juste à des usages différents, du petit déjeuner rapide au pain du repas.

Mon avis : pour qui vit loin d’une boulangerie algérienne, c’est le pain maison le plus simple à apprendre.

Avec quoi manger la kesra ?

La kesra se mange au petit déjeuner ou au goûter avec du lben ou du lait caillé, selon Wikipédia, et chaude ou froide avec des plats en sauce comme la loubia. Elle sert aussi à saucer les tajines, les chorbas et les chakchoukas, et se mange volontiers avec un filet d’huile d’olive ou de miel.

Cependant, elle n’est pas faite pour attendre.

Une kesra sortie depuis le matin durcit vite, surtout si elle est pauvre en matière grasse. C’est pour ça que beaucoup de familles la cuisent juste avant le repas, pendant que la sauce finit de mijoter. Les restes rassis ne se jettent pas pour autant. Émiettée finement, la galette sert de base à certains rfiss, comme le rfiss tlemceni. Et coupée en morceaux, elle se trempe dans une chorba ou une harira bien épaisse du lendemain.

Où trouver les ingrédients et le tadjine en France ?

En France, la semoule moyenne de blé dur, l’huile et le sel se trouvent dans tous les supermarchés. Les graines de nigelle se vendent en épicerie orientale ou bio, parfois sous le nom de cumin noir. Le tadjine en terre se trouve dans les bazars et épiceries maghrébines, et une poêle en fonte ou une crêpière font très bien l’affaire.

Et un tadjine en terre neuf demande un peu de soin avant la première cuisson.

Beaucoup de vendeurs conseillent de le culotter, en le frottant d’huile et en le chauffant doucement une première fois, pour éviter qu’il fende. Sur une plaque à induction, il ne chauffera pas du tout, puisque la terre cuite n’est pas magnétique. Dans ce cas, la poêle en fonte reste la meilleure option. Sur un feu gaz, un diffuseur de chaleur protège la terre des chocs thermiques. Ne pose jamais un tadjine chaud dans de l’eau froide.

Comment conserver la kesra ?

La kesra se mange de préférence le jour même, encore tiède. Les restes se gardent 48 heures au maximum, bien emballés dans un torchon puis dans une boîte fermée, au réfrigérateur si ta cuisine est chaude. Réchauffe-les une minute par face dans une poêle chaude, sans matière grasse.

Mais pour tenir plus longtemps, le congélateur vaut mieux que le réfrigérateur.

Coupe la galette en quarts dès qu’elle a refroidi, emballe-les séparément et congèle-les. Le jour venu, tu les passes directement à la poêle, sans décongélation, ou quelques minutes au four chaud. La texture se rapproche beaucoup de celle d’une galette fraîche. Au réfrigérateur, au contraire, la semoule durcit vite et la galette perd son moelleux. Pense aussi à la pâte crue, qui se garde une nuit au frais, filmée.

La kesra prend tout son sens à côté d’un plat en sauce. Wikipédia cite la loubia aux haricots blancs comme accompagnement classique. Émiettée, elle sert aussi de base à certains rfiss de fête, comme la version tlemcénienne. Et si tu aimes les galettes cuites sur la plaque, les mhadjeb farcis sont l’étape suivante.

Questions fréquentes