Recette dziriettes : les corolles aux amandes des mariages algérois

Sur un plateau de mariage algérois, les dziriettes se repèrent tout de suite : de petites corolles de pâte fine, pincées sur les bords, avec un cœur d’amandes qui brille de miel. Leur nom dit d’où elles viennent. Dziriette signifie littéralement « algéroise ».

Ce sont aussi des gâteaux qui intimident. Le pincement prend du temps, la cuisson se joue à quelques minutes, et beaucoup de recettes recopiées ajoutent à la confusion avec un four à 180 °C et des quantités qui ne collent pas entre elles. Voici une recette cohérente pour une trentaine de pièces, avec les gestes, les temps et les adresses pour trouver le matériel, à Alger comme à Paris.

Que sont les dziriettes, et pour quelles occasions ?

Les dziriettes sont des pâtisseries traditionnelles d’Alger, faites d’une pâte de farine peu sucrée et d’une farce d’amandes parfumée au citron, trempées dans le miel et l’eau de fleur d’oranger. Wikipédia les rattache aux fêtes de mariage et de fiançailles, et le site Algérie360 les cite aussi pour l’Aïd.

Mais leur prestige vient surtout du geste.

La pâte et la farce n’ont rien de rare. Ce qui fait une belle dziriette, ce sont les pincements réguliers qui dessinent la corolle, et c’est là que les familles se jugent entre elles. Dans beaucoup de maisons, on les prépare à plusieurs quelques jours avant la fête, chacune à son poste. Une étale, une autre pince, une troisième surveille le four. Je trouve que c’est la meilleure façon de les apprendre, parce qu’on corrige le geste de la voisine bien plus vite que le sien.

Quels ingrédients pour une trentaine de dziriettes ?

Pour environ 30 pièces, compte 375 g de farine et 125 g de beurre pour la pâte, 375 g d’amandes en poudre et 125 g de sucre pour la farce, plus un œuf, un citron et environ 500 g de miel pour le trempage. La règle des familles est simple : trois mesures de farine pour une de matière grasse.

• Pâte : 375 g de farine, 125 g de beurre fondu ou de smen, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de vanille, environ 10 cl d’un mélange d’eau et d’eau de fleur d’oranger
• Farce : 375 g d’amandes mondées en poudre, 125 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron non traité, 1 cuillère à café de vanille, 1 œuf et 1 ou 2 jaunes selon la tenue
• Trempage : 500 g de miel liquide et 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Décoration : 15 amandes mondées coupées en deux, ou petites fleurs en pâte d’amande

Et on trouve des recettes qui annoncent 500 g d’amandes dans la liste, puis 300 g dans leur tableau.

J’ai retenu 375 g, qui équilibre la quantité de pâte. Une farce trop abondante déborde au pincement, une farce trop maigre laisse un creux après cuisson. Elle doit se tenir en boule sans coller aux mains, un peu comme une pâte à modeler. Ajoute les jaunes un par un et arrête dès que la boule se forme. Les colorants alimentaires verts ou roses qu’on voit sur certaines photos restent facultatifs.

Comment façonner et cuire les dziriettes ?

Compte une heure de repos pour la pâte, une heure de façonnage et une quinzaine de minutes de cuisson par plaque. Tu étales la pâte très fine, tu découpes des disques de 8 cm, tu poses une boule de farce, tu pinces les bords en corolle et tu cuis à four doux, vers 150 °C, jusqu’à ce que la pâte soit à peine blonde.

1. Mélange la farine, le sel et la vanille. Verse le beurre fondu tiède et sable du bout des doigts.
2. Ajoute l’eau parfumée petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvre et laisse reposer une heure.
3. Mélange les amandes, le sucre, le zeste et la vanille, puis l’œuf et les jaunes un à un jusqu’à ce que la farce se tienne. Forme 30 boules d’environ 20 g.
4. Étale la pâte sur 1 à 2 mm, au rouleau ou à la machine à pâtes. Découpe des disques de 8 cm de diamètre.
5. Pose une boule de farce au centre de chaque disque et aplatis-la légèrement. Relève le bord et pince-le entre le pouce et l’index, par paires opposées, tout autour, pour former une corolle.
6. Pose une demi-amande au centre. Dispose les pièces sur une plaque, dans des caissettes ou non, et laisse sécher 30 minutes.
7. Enfourne à 150 °C pendant 12 à 20 minutes, selon ton four et l’épaisseur de la pâte. Sors-les quand la pâte est blonde, pas dorée.
8. Chauffe le miel avec l’eau de fleur d’oranger sans le faire bouillir. Trempe chaque dziriette tiède quelques secondes, égoutte-la sur une grille.

Pourtant, le four à 180 °C qu’indiquent beaucoup de recettes reste l’erreur la plus répandue.

À cette température, les bords pincés, plus fins, brunissent bien avant que la base soit cuite. Les recettes algériennes publiées sur Algérie360, par exemple, cuisent autour de 150 °C. Le temps varie beaucoup d’un four à l’autre, d’où la fourchette large. Fais une première plaque test de quatre pièces avant d’enfourner le reste. Tu gagneras une fournée entière.

Combien de temps prévoir, étape par étape ?

Prévois une demi-journée pour une première fournée de trente pièces, repos compris. Le temps actif tourne autour de deux heures, le reste se passe en attente. Le tableau ci-dessous reprend les étapes de la recette, pour t’organiser la veille ou le jour même.

Or rien n’oblige à tout faire le même jour.

La pâte et la farce se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur, bien filmées. Sors-les une demi-heure avant de travailler, sinon la pâte se fend à l’étalage. Si tu cuisines pour un mariage ou pour l’Aïd, répartis le travail sur deux soirées. Le premier soir, pâte, farce et boules. Le second, façonnage, cuisson et trempage. Et si la fête demande aussi du salé, la dolma algérienne reste un classique des tables d’Alger.

Mon avis : pour une première fois, fais une demi-dose et invite quelqu’un qui sait pincer.

Où trouver les ingrédients et le matériel en France ?

En France, la farine, le beurre, la poudre d’amandes, le miel et l’eau de fleur d’oranger se trouvent dans n’importe quel supermarché. Le smen, les caissettes à gâteaux orientaux et la pince à pâtisserie se trouvent plutôt en épicerie orientale ou dans les boutiques d’ustensiles de pâtisserie en ligne.

Cependant, la poudre d’amandes du commerce varie beaucoup.

Certaines sont faites d’amandes non mondées, avec la peau, et donnent une farce plus sombre et plus rustique. Pour des dziriettes claires, cherche la mention amandes blanchies ou mondées. Tu peux aussi monder toi-même des amandes entières, les sécher et les mixer par petites impulsions pour éviter qu’elles rendent leur huile. Côté miel, un miel liquide toutes fleurs suffit, inutile d’acheter un miel de luxe qui disparaîtra sous la fleur d’oranger. En Algérie comme en France, c’est le poste le plus cher de la recette, avec les amandes. Pour le Ramadan, la zlabia faite maison joue sur un autre registre, avec un sirop à la place du miel.

Comment conserver les dziriettes et varier la farce ?

Range les dziriettes dans une boîte fermée, en une seule couche ou séparées par du papier cuisson, et garde les restes au réfrigérateur 48 heures au maximum. Sors-les un quart d’heure avant de servir pour que le miel redevienne souple. Évite de les empiler, la corolle se casse facilement.

Et pour la farce, les variantes ne manquent pas.

La pistache remplace une partie des amandes dans certaines maisons, pour une farce verte. Les noix donnent un goût plus marqué, un peu amer, qui plaît aux adultes. Un peu de zeste d’orange à la place du citron change aussi l’équilibre. Garde toujours la même proportion de sucre et la même tenue de farce. Et teste une seule variante par fournée, sinon tu ne sauras pas laquelle ta famille a préférée.

Dernier conseil pratique, celui qui sauve souvent la fournée.

Sur un plateau de fête, les dziriettes ne sont jamais seules. La baklawa aux fruits secs joue le même registre d’amandes et de miel, avec une pâte feuilletée. Les tcharek en croissant apportent une forme différente pour le même budget amandes. Et si tu veux un gâteau sans four pour compléter, le rfiss aux dattes se prépare la veille.

Questions fréquentes