Rechta algéroise : la recette des nouilles maison en sauce blanche à la cannelle

À Alger, l’odeur de la cannelle qui s’échappe d’un couscoussier un matin de Mouloud dit tout de suite ce qui se prépare. La rechta, ces nouilles très fines nappées de sauce blanche, reste le plat des grands jours dans beaucoup de familles algéroises, et de plus en plus dans la diaspora.

Mais la rechta fait peur. Pâte à étaler, découpe au couteau, trois passages à la vapeur : on la croit réservée aux grands-mères qui ont le geste. Je te propose une version détaillée, réaliste pour une cuisine d’appartement à Alger comme à Marseille, avec les raccourcis qui ne trahissent pas le plat.

Comment faire une rechta algéroise pour 4 personnes ?

Prévois de faire tremper les pois chiches la veille, puis environ 1 heure pour la pâte et 1 h 15 pour la sauce et la vapeur, qui se font en même temps. Tu prépares une pâte ferme, tu l’étales très finement, tu la coupes en lanières, puis tu la cuis à la vapeur au-dessus de la sauce.

Pour les nouilles

• 300 g de semoule fine de blé dur
• 100 g de farine
• 15 cl d’eau tiède environ (à ajuster)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile pour les passages à la vapeur

Pour la sauce blanche

• 500 g de poulet ou d’agneau en morceaux
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe d’huile ou de smen
• 150 g de pois chiches secs, trempés la veille (ou un bocal de pois chiches cuits)
• 2 navets
• 1 ou 2 courgettes
• 1 cuillère à café de cannelle, plus un peu pour servir
• 1/2 cuillère à café de poivre noir, sel
• 1,5 litre d’eau environ

Étapes

1. Mélange la semoule, la farine et le sel, puis ajoute l’eau petit à petit. Pétris une dizaine de minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvre et laisse reposer 20 à 30 minutes.
2. Pendant ce temps, fais fondre les oignons émincés dans l’huile ou le smen, ajoute la viande, la cannelle, le poivre et un peu de sel. Remue 5 minutes.
3. Ajoute les pois chiches égouttés et l’eau. Laisse mijoter à couvert 45 minutes pour le poulet, 1 h à 1 h 15 pour l’agneau.
4. Étale la pâte en plusieurs morceaux, le plus finement possible, au rouleau ou au laminoir. Laisse sécher les feuilles 10 à 15 minutes, farine-les, roule-les et coupe des lanières de 2 à 3 mm.
5. Sépare les nouilles, huile-les légèrement et fais-les cuire 15 minutes dans le haut du couscoussier, au-dessus de la sauce.
6. Verse-les dans un grand plat, arrose d’un peu d’eau ou de bouillon, aère-les du bout des doigts et remets-les à la vapeur 10 à 15 minutes. Recommence une troisième fois si elles restent fermes.
7. Ajoute les navets 25 minutes avant la fin de cuisson de la sauce, les courgettes 15 minutes avant.
8. Sers les nouilles arrosées de sauce, avec la viande, les légumes et les pois chiches par-dessus, et une pincée de cannelle.

Les nouilles sont prêtes quand elles sont tendres sous la dent et se détachent les unes des autres sans coller.

Et si la découpe te décourage, sache qu’elle se partage très bien. Dans beaucoup de familles, la rechta se prépare à plusieurs, l’une étale, l’autre coupe, une troisième sépare les nouilles sur un torchon. Un laminoir à pâtes, vendu dans les magasins d’ustensiles en France comme en Algérie, fait gagner un temps énorme sur l’étalage. Les nouilles crues se congèlent aussi très bien, bien farinées et étalées sur un plateau avant d’être mises en sac. Tu peux donc préparer la pâte un week-end et la cuire le jour de la fête.

Pourquoi la rechta est-elle le plat des fêtes à Alger ?

La rechta est considérée comme un symbole de la gastronomie algéroise. On la prépare souvent pour l’Aïd el-Fitr et surtout pour les fêtes religieuses comme le Mouloud ou l’Achoura, ainsi que pour les fêtes de famille : naissances, fiançailles, mariages. Sa sauce blanche parfumée à la cannelle la distingue des plats en sauce rouge.

Pourtant, la rechta n’appartient pas qu’à Alger.

Le mot se retrouve sous la forme tarechta à Oran et à Tlemcen, et la Tunisie a ses propres rechtas, souvent en soupe ou avec de la tomate, par exemple dans la région de Bizerte. Le nom viendrait du persan rista, « fil », et l’historien Ibn Khaldoun raconte avoir goûté un plat appelé richta en 1401. À Constantine, les pâtes de fête prennent d’autres formes, comme le tlitli en sauce blanche à la cannelle ou la trida, préparée pour le premier jour de l’an musulman. Chaque ville a donc sa pâte et ses dates. Parler de « la » recette unique n’aurait pas beaucoup de sens. Côté sauce blanche au poulet, le cousin le plus proche reste le tajine de poulet aux olives.

Rien ne t’oblige à les ajouter, mais c’est une façon simple de rendre le plat plus nourrissant quand la viande est comptée.

Comment réussir la cuisson à la vapeur des nouilles ?

La rechta se cuit comme un couscous, en plusieurs passages à la vapeur, et non en une seule fois. Entre deux passages, on arrose les nouilles d’un peu d’eau, on les huile légèrement et on les aère à la main. C’est ce qui les rend souples sans les rendre collantes.

Or beaucoup de recettes recopiées ne prévoient qu’une seule cuisson de 10 à 15 minutes.

Avec des nouilles maison, un seul passage donne souvent un résultat ferme au centre et sec en surface. Deux ou trois passages de 10 à 15 minutes permettent à la pâte de s’hydrater progressivement. Veille à ce que la vapeur sorte bien de partout avant de verser les nouilles, sinon elles cuisent dans l’humidité et collent. Si ton couscoussier fuit entre les deux étages, un simple boudin de pâte ou un torchon humide autour de la jointure règle le problème. Les nouilles du commerce, plus sèches, demandent parfois un passage de plus.

Où trouver les ingrédients en France et en Algérie ?

En Algérie, la rechta sèche se vend dans les supérettes et chez les marchands de semoule, et le smen partout. En France, la semoule fine, les navets et les courgettes sont en supermarché. La rechta sèche et le smen se trouvent surtout dans les épiceries orientales ou maghrébines et sur les sites spécialisés.

Cependant, un ingrédient pose parfois problème en France : le navet, selon la saison.

C’est un légume d’automne et d’hiver, qu’on trouve facilement d’octobre à mars, beaucoup moins en plein été. Hors saison, certaines remplacent une partie des navets par des courgettes, ce qui reste dans l’esprit du plat. Le smen, beurre fermenté au goût puissant, peut être remplacé par du beurre clarifié ou simplement de l’huile. Le goût sera moins typé, mais la sauce restera bonne. Pour la cannelle, prends-la en poudre fine et fraîche, une vieille cannelle éventée ne parfume plus rien.

Mon avis : un plat qui vaut l’effort une ou deux fois par an, et la rechta sèche du commerce n’a rien de honteux le reste du temps.

La vraie contrainte, ce n’est pas le coût mais le temps. Une journée de fête se prépare en amont, et la rechta s’y prête bien. Beaucoup de familles en profitent pour préparer la baklawa un ou deux jours avant.

Quelles erreurs éviter avec la rechta ?

Les erreurs les plus courantes sont une pâte trop molle, des nouilles trop épaisses et une sauce trop réduite. Une pâte molle colle au couteau et donne des nouilles qui s’agglutinent. Des lanières trop larges ressemblent vite à des tagliatelles. Et la rechta se sert avec beaucoup de sauce, elle doit en boire.

Mais une erreur passe souvent inaperçue.

C’est le sel des nouilles. On sale peu la pâte, on sale la sauce, puis on oublie que les nouilles arrosées de bouillon entre deux passages prennent aussi du sel. Goûte toujours les nouilles avant de servir. Si elles sont fades, arrose-les d’une louche de sauce et laisse reposer quelques minutes à couvert. Si la sauce a trop réduit, rallonge-la avec de l’eau chaude et laisse frémir cinq minutes.

Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur, nouilles et sauce séparées.

Pour compléter une table de fête algéroise, prévois des dziriettes au miel avec le café, c’est une pâtisserie qui porte le nom de la ville. Si tu aimes cuisiner à la vapeur, le couscous au poulet reprend exactement les mêmes gestes avec le couscoussier. Et pour les soirs de ramadan, une chorba frik maison reste l’entrée la plus attendue des tables algériennes.

Questions fréquentes