Comment préparer les olives sans rendre le plat trop salé ?
Mets les olives dans une casserole d’eau froide, porte à ébullition, laisse bouillir 3 à 5 minutes et égoutte. Goûte-en une : si elle reste très salée ou amère, recommence une fois avec une eau neuve. Ce blanchiment retire l’excès de saumure sans les ramollir, à condition de ne pas dépasser dix minutes au total.
Pourtant, beaucoup de recettes en ligne sautent cette étape.
Tout dépend des olives achetées. Des olives en saumure très salée, fréquentes en vrac, ont besoin de deux blanchiments. Des olives en bocal déjà douces peuvent se contenter d’un rinçage. Le seul moyen de savoir reste d’en croquer une avant. On lit parfois qu’il faut les faire bouillir dix minutes puis recommencer, ce qui donne des olives molles et sans goût. Deux blanchiments courts valent mieux qu’un long.
Comment cuire le tajine zitoun étape par étape ?
Compte 20 minutes de préparation et environ 1 h 30 de cuisson à feu doux. L’agneau revient avec l’oignon et les épices, cuit une heure à couvert, puis les carottes le rejoignent. Les champignons sautés à part, les olives blanchies et le citron arrivent dans le dernier quart d’heure.
- Dans une cocotte, fais revenir l’agneau dans l’huile et le smen avec l’oignon râpé, 8 minutes à feu moyen, sans le laisser brunir.
- Ajoute l’ail, le curcuma, le poivre, la cannelle, le thym et le laurier. Remue une minute.
- Verse l’eau jusqu’à mi-hauteur de la viande, couvre et laisse mijoter 45 minutes à feu doux.
- Ajoute les carottes et poursuis 30 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Pendant ce temps, fais sauter les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et doré.
- Ajoute les olives blanchies, les champignons et le jus de citron. Laisse cuire 15 minutes sans couvercle pour que la sauce réduise.
- Retire le laurier et la cannelle, goûte, sale si besoin et parsème de persil ciselé.
Or la sauce décide de tout, bien plus que la viande.
Elle doit napper la cuillère sans être collante. Si elle reste trop liquide en fin de cuisson, retire la viande et laisse réduire à feu vif quelques minutes. Si elle a trop réduit, allonge avec un peu d’eau chaude. Certaines familles la lient avec une cuillère de farine délayée dans le jus de citron, c’est une option, pas une obligation. Pour la dinde, divise simplement le temps de cuisson par deux.
Le tajine zitoun selon les villes
| Ville | Viande | Garniture | Particularité |
|---|
| Alger | Agneau, dinde ou poulet | Olives, carottes, champignons, oignon | Sauce blanche, thym, laurier, citron |
| Constantine | Langue de bœuf ou de veau, ou poulet | Olives et champignons seulement | Sans carottes, garniture minimale |
| Constantine (boulettes) | Viande hachée en boulettes émiettées | Olives et champignons | Boulettes cuites dans la sauce |
| Oran | Selon les familles | Olives, champignons presque toujours | Appelé tajine bi zeitoun |
Ces lignes reprennent les descriptions de Wikipédia et de Radio Algérie, pas un règlement.
Et la version aux boulettes ?
Les sources rattachent la version aux boulettes à Constantine, pas à Alger. On forme de petites boulettes de viande hachée qu’on cuit dans la sauce, avec champignons et olives, puis qu’on émiette en partie. Elle cuit beaucoup plus vite que l’agneau, une quarantaine de minutes en tout.
Cependant, il te faut une viande hachée pas trop maigre.
Pour quatre personnes, mélange 500 g de bœuf ou d’agneau haché avec un demi-oignon râpé, du persil, du poivre, une pincée de cannelle et une cuillère de chapelure. Forme des boulettes de la taille d’une noix. Prépare la sauce comme plus haut, avec l’oignon, les épices et 40 cl d’eau, et laisse-la frémir 15 minutes. Dépose les boulettes, cuis 15 minutes, ajoute champignons et olives pour 10 minutes de plus. Beaucoup de familles écrasent une partie des boulettes à la fourchette à la fin, pour épaissir la sauce.
✅ Les plus
- Un plat de réception qui se prépare à l’avance
- Des ingrédients simples, en Algérie comme en France
- Une base qui accepte agneau, dinde ou boulettes
⚠️ Les moins
- Une cuisson longue avec l’agneau
- Un plat vite trop salé si on néglige les olives
- Un budget viande qui pèse pour une grande tablée
Mon avis : pour recevoir, la dinde donne un résultat très proche pour un coût souvent plus doux que l’agneau.
Où trouver les ingrédients en France ?
En France, tout se trouve en grande surface : olives vertes dénoyautées en bocal ou au rayon traiteur, champignons de Paris, carottes, thym, laurier et curcuma. L’épaule d’agneau s’achète en boucherie, halal ou non, souvent coupée à la demande. Le smen reste plus facile à trouver en épicerie maghrébine.
Mais toutes les olives vertes ne se valent pas pour ce plat.
Évite les olives farcies, au piment ou aux herbes de Provence, qui changent complètement le goût de la sauce. Les olives vertes cassées, vendues en vrac dans les épiceries maghrébines, donnent un résultat plus proche de ce qu’on mange à Alger. Elles sont souvent plus salées, donc prévois deux blanchiments. Les champignons frais valent mieux que ceux en conserve, qui restent mous. Et si l’agneau dépasse ton budget, la dinde fait partie des viandes citées par les sources.
🤔 Pour qui, vraiment ?
Pour celles qui reçoivent et veulent un plat qui se prépare la veille sans perdre en goût. Moins pour un dîner pressé : dans ce cas, le tajine de poulet aux olives cuit en une heure et demande moins de surveillance.
Comment conserver et servir le tajine zitoun ?
Garde les restes au réfrigérateur dans une boîte fermée et consomme-les en 48 heures au maximum. Mets le plat au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson. Réchauffe-le à feu doux avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la sauce frémisse franchement.
Et côté service, le pain reste roi.
À Alger comme ailleurs, on sauce avec une galette ou une baguette plutôt qu’avec de la semoule, qu’on garde pour un couscous au poulet. Des frites maison ou des pommes de terre sautées l’accompagnent souvent dans les familles. Un tajine préparé la veille gagne d’ailleurs en goût, la sauce ayant le temps de s’imprégner des olives. Garde simplement les champignons à part si tu cuisines en avance, ils rendent de l’eau au réchauffage. Et ajoute le persil au dernier moment.
🍲 Idée recette
Il reste de la sauce et quelques olives ? Fais-y pocher deux œufs à feu doux, couvercle posé, et sers avec du pain. Un dîner du lendemain en dix minutes.
Une dernière chose à retenir avant de lancer ta cocotte.
🚫 Piège classique
Mettre les olives dès le début de la cuisson. Après une heure et demie dans la sauce, elles deviennent molles, et le sel qu’elles libèrent se concentre à mesure que le liquide réduit. Elles entrent dans le dernier quart d’heure.
Si tu cherches la version rapide du quotidien, le tajine de poulet aux olives garde la même sauce blanche en une heure. Pour la variante aux boulettes, la recette de la kefta te donne une base de viande hachée bien assaisonnée. Et pour saucer, rien ne remplace une kesra maison tiède.
Questions fréquentes
Quelle différence entre tajine zitoun et tajine de poulet aux olives ?
Le tajine de poulet aux olives est la version la plus courante du tajine zitoun. Le plat d’origine algéroise accepte aussi l’agneau ou la dinde, avec carottes et champignons. La sauce blanche et les olives vertes restent communes.
Faut-il mettre de la tomate dans le tajine zitoun ?
Non, la version algéroise se fait en sauce blanche. La tomate change la couleur et le goût du plat, sans être fausse pour autant dans certaines familles.
Peut-on faire le tajine zitoun à l’autocuiseur ?
Oui, pour l’agneau, compte environ 30 minutes sous pression avant d’ajouter carottes, champignons et olives. Termine la cuisson sans couvercle pour réduire la sauce.
Combien de temps se garde le tajine zitoun ?
48 heures au réfrigérateur au maximum, dans une boîte fermée, après l’avoir mis au froid dans les deux heures suivant la cuisson.
