Recette baklawa : la version algérienne aux amandes et une version filo accessible

Dans une boîte de mariage algérienne, la baklawa se reconnaît à ses losanges bien alignés, piqués d’une amande, qui brillent sous le miel. C’est souvent le gâteau le plus long à préparer du plateau, et celui qu’on confie aux mains les plus sûres de la famille.

Mais tout le monde n’a ni une journée devant soi ni une tante qui abaisse la pâte à la main. Je te propose une version à la pâte filo, réalisable en cuisine ordinaire, avec des quantités réalistes et une cuisson adaptée à la filo. Je te dis aussi ce qui la distingue de la baklawa algérienne des grandes occasions, pour que tu choisisses en connaissance de cause.

D’où vient la baklawa algérienne, et qu’a-t-elle gardé des Ottomans ?

La baklawa est arrivée en Afrique du Nord sous l’Empire ottoman, puis la version algérienne a pris son propre chemin, selon l’article de Wikipédia en anglais consacré à la baklawa algérienne. Elle se distingue par une farce d’amandes finement moulues parfumée à la fleur d’oranger, par une pâte fine faite maison plutôt que la filo, et par un sirop au miel.

Pourtant, le mot baklava renvoie d’abord à Istanbul.

La version turque aurait été mise au point dans les cuisines du palais de Topkapı, et le sultan offrait de la baklava aux janissaires le 15 du Ramadan, lors d’une procession appelée Baklava Alayı, d’après l’article de Wikipédia sur la baklava. La même page attribue l’origine de la version algérienne à Constantine. À Alger comme dans l’Est, on la sert pour les grandes occasions, mariages et fêtes religieuses compris, souvent aux côtés du tcharek. Je ne prétends donc pas te donner la recette constantinoise des grandes familles, qui demande une pâte abaissée feuille par feuille. Ce qui suit est une base honnête, qui garde l’esprit du gâteau. Le rfiss aux dattes partage souvent ces mêmes tables de fête.

Quels ingrédients pour un plat de 30 x 40 cm ?

Pour un plat d’environ 30 x 40 cm, compte à peu près 525 g de fruits secs, une vingtaine de feuilles de filo, 250 g de beurre clarifié et un sirop de sucre et de miel. Les quantités de sucre de la farce et du sirop sont précisées plus bas, parce qu’elles manquent dans beaucoup de recettes.

Pour la farce

• 250 g de noix
• 150 g d’amandes émondées
• 125 g de pistaches non salées
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 40 amandes entières pour décorer (facultatif)

Pour le montage

• Environ 20 feuilles de pâte filo, selon les paquets
• 250 g de beurre clarifié, ou de smen

Pour le sirop

• 250 g de sucre
• 150 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 200 g de miel
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Temps, en ordre de grandeur : 45 minutes de montage, 50 minutes à une heure de cuisson et au moins quatre heures de repos, idéalement une nuit.

Et la version algérienne classique change la farce. Elle se contente d’amandes finement moulues, avec de la fleur d’oranger, là où les versions turques et levantines misent sur la pistache ou la noix. Si tu veux t’en rapprocher, remplace les 525 g de fruits secs par des amandes seules. Le budget suit le choix : compare le prix au kilo de chaque fruit sec avant de décider. Je préfère une farce plus modeste et bien parfumée à une farce luxueuse mal dosée.

Comment monter la baklawa, feuille après feuille ?

Le montage alterne une base de feuilles beurrées, une couche de farce et un couvercle de feuilles beurrées. On découpe ensuite en losanges avant la cuisson, comme le veut la tradition algérienne. La pâte filo sèche vite à l’air, donc garde-la sous un torchon légèrement humide pendant tout le montage.

1. Concasse les fruits secs au mixeur par petites impulsions, sans les réduire en poudre.
2. Mélange-les avec le sucre, la cannelle, la fleur d’oranger et 3 cuillères à soupe de beurre fondu.
3. Beurre le plat, puis pose une dizaine de feuilles de filo en beurrant chacune au pinceau.
4. Étale la farce en couche régulière et tasse-la légèrement.
5. Couvre avec les feuilles restantes, en les beurrant une à une.
6. Découpe en losanges jusqu’au fond du plat avec un couteau bien aiguisé, puis pique une amande au centre de chaque losange.
7. Verse le reste du beurre sur toute la surface.

Cependant, le découpage avant cuisson ne se rattrape pas : un losange mal coupé reste de travers.

Prends le temps de tracer des lignes droites dans un sens, puis des diagonales dans l’autre. Une règle posée sur le plat aide beaucoup. Coupe bien jusqu’au fond, sinon le sirop ne descend pas et les morceaux se détachent mal après cuisson. Le beurre clarifié, débarrassé de son petit-lait, colore moins vite que le beurre ordinaire et donne un feuilletage plus net. Le smen, lui, apporte le goût que beaucoup associent aux gâteaux de leur enfance.

Quelle cuisson et quel sirop pour une baklawa croustillante ?

Cuis la baklawa dans un four préchauffé à 170 °C, en chaleur statique, pendant 50 minutes à une heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Le sirop se prépare pendant la cuisson et doit tiédir. Tu le verses sur la baklawa dès sa sortie du four, pour qu’elle l’absorbe sans ramollir. Le principe du gâteau trempé de sirop se retrouve aussi dans la zlabia du Ramadan, frite cette fois.

1. Porte l’eau, le sucre et le citron à ébullition, puis laisse frémir une dizaine de minutes.
2. Hors du feu, ajoute le miel et la fleur d’oranger, puis laisse tiédir.
3. Sors la baklawa quand elle est dorée et verse le sirop tiède en repassant sur toutes les lignes de découpe.
4. Laisse reposer au moins quatre heures à température ambiante, sans couvrir, avant de détacher les losanges.

Or beaucoup de recettes font l’inverse, avec un sirop chaud sur une baklawa chaude.

Quand les deux sont brûlants, le sirop détrempe les feuilles au lieu de les laquer. Le contraste de température garde le croustillant. Certaines recettes proposent aussi 20 minutes à 200 °C, puis une heure à 150 °C. Avec de la filo, ce démarrage très chaud brûle souvent le dessus avant que les couches du fond aient cuit. Un four moyen et régulier donne un résultat plus homogène. Surveille à partir de 45 minutes, car chaque four a son caractère.

Baklawa algérienne ou baklava turque : quelles différences ?

La baklawa algérienne mise sur les amandes, la fleur d’oranger et une pâte fine faite maison, avec un sirop au miel. La baklava turque de Gaziantep, protégée en Europe, travaille surtout la pistache. Entre les deux, les versions à la noix et à la filo circulent partout, jusque dans les cuisines de la diaspora.

Mais aucune de ces versions n’est plus authentique que les autres.

Chaque version répond à une histoire et à un usage. La baklawa constantinoise des mariages demande une pâte abaissée à la main, de nombreuses couches et une vraie maîtrise, c’est un travail de spécialiste ou de famille entraînée. La version filo convient à un Aïd à la maison ou à une première tentative. En France, elle évite de chercher une pâte introuvable. Le goût diffère un peu, surtout si tu gardes les noix, mais le plaisir de servir un plateau fait maison reste entier.

Mon avis : pour une première baklawa ou un Aïd en petit comité, je choisis la filo sans hésiter. Pour un mariage, je laisse la main aux spécialistes.

Où trouver les ingrédients, et comment conserver la baklawa ?

En France, la pâte filo se trouve au rayon frais des supermarchés et dans les épiceries turques ou orientales, qui vendent aussi le smen, l’eau de fleur d’oranger et des fruits secs en vrac. En Algérie, les feuilles se trouvent chez certains épiciers, mais beaucoup de familles font encore la pâte elles-mêmes. La baklawa se garde ensuite à température ambiante, dans une boîte hermétique.

Et le réfrigérateur n’a rien à faire ici, puisqu’il durcit le miel et ramollit les feuilles.

Pour les pistaches, choisis-les nature, ni salées ni grillées, sinon la farce prend un goût de biscuit apéritif. Les noix rancissent vite : goûte-en une avant de lancer toute la farce. Une fois cuite, la baklawa se conserve plusieurs jours au sec, à l’abri de la chaleur, car le sucre et le miel la protègent. Tout ce qui l’accompagne sur la table relève d’autres règles. Pour les plats cuisinés du repas de fête, le ministère de l’Agriculture recommande de mettre les restes au réfrigérateur et de les consommer dans les 48 heures maximum.

Les chutes de filo ne se jettent pas. Roulées autour d’un peu de farce restante, elles donnent de petits cigares à cuire en même temps que le plat.

Sur un plateau de fête, la baklawa voisine avec d’autres classiques aux amandes. Notre recette de tcharek reprend une farce très proche, tout comme les dziriettes au miel. Et si tu as acheté trop de feuilles, la pâte fine sert aussi pour un borek salé maison, parfait pour le ftour.

Questions fréquentes